无法遁藏的脂肪可是，零卡食物的泛滥真的是一件好事吗？来看看最近的研究是怎么说的。一个肥胖者曾这样说道：“我印象最深刻的的童年记忆之一，就是时时折磨着我的胃痉挛和爆发性腹泻。是的，就像很多90年代的孩子一样，我沉浸在高卡路里的薯片中无法自拔。但是现在出现了一种零食——Frito。它是一种零食，但它却用一种叫做Olestra的零卡路里物品替代了薯片中的脂肪。Olestra运用化工手段模拟了垃圾食品中油的口感和味道，但是如果你吃得太多，会严重损害消化系统。事实上，吃这些薯条让人感觉像是有人把手伸进了我的腹部，挤压着我的内脏。但它们不仅味美，而且没有卡路里，我想吃多少就吃多少，因为它们‘很健康’。所以，在一次家庭聚会上，我吃完了一整袋薯片，而第二天，我的腹部非常疼痛——几年之后，我得了阑尾炎。“为什么我们就是戒不掉那些该死的薯片呢?其实，这并没有什么好羞愧的。人类渴望脂肪是出于本能，因为它是我们饮食的重要组成部分，也是卡路里的重要来源。我们渴望脂肪的这种的口味是在数千年的狩猎和采集过程中进化而来的。虽然，我们已经不再处于原始时代，但我们现在都被过量的高脂肪食物所包围，而我们的大脑仍然停留在远古时代的机制中——我们仍然疯狂地渴望着脂肪。在过去的几十年中，科学家们一直试图改变我们的食物，使脂肪能被其他低卡路里的东西所取代。尽管如此，我们目前还没有找到这样一种更健康的脂肪替代品。“取代脂肪是很困难的，因为脂肪有很多优异的特性，”研究团队的首席食品科学家JadeProulx说。曾经，他专注于用蔬菜替代品代替动物产品，所以普罗克斯花了大量的时间来研究这个问题。“很明显，脂肪会给为你带来一种类似于奶油的口感，这是一种很难说清楚的概念——一种醇厚、平滑和滋润的感觉。”它会为人带来美妙的口感，并且不溶于水。除了能提供一种美妙的味觉体验，脂肪还有助于增加其他食物的风味。我们甚至能用自己的口腔体验到脂肪酸的味道，就像我们能感觉到甜或者苦一样。也许它本身很普通，但当它和其他东西混在一起时，就能为我们带来一种难以名状的美妙体验。你看，脂肪能带来如此多的好处，我们又如何去取代它呢？“从以往来看，动物脂肪的主要特性之一就是“饱和“，所以，在室温下的脂肪往往是固态的，”Proulx说。而如果你需要脂肪的话，固态是必须的。比如说，在你吃蛋糕之前，你需要一个没有融化的蛋糕。椰子和棕榈油也是饱和脂肪，这意味着碳原子的碳链上链接着比普通的营养物更多的氢原子。饱和脂肪会提高人体的低密度脂蛋白胆固醇(这是一种很糟糕的脂肪)。“图
卡路里的薯条Proulx解释说:“解决的办法就是氢化一部分油脂。”这是一种将不饱和脂肪(如植物油)转化为固体的过程。但这会产生反式脂肪，所以，这样做的话，又会出现一个全新的问题。事实上，反式脂肪可能是一种最不健康的脂肪。“Proulx解释道，“所以，下一步是去寻找更多的饱和脂肪的来源，比如棕榈或椰子油。”但不管是否以动物为基础，饱和脂肪仍然存在同样的健康问题。而植物性的替代品往往会带来环境压力。“所以，像Proulx这样的食品科学家正在努力寻找着更完备的解决方案。没有什么好方法可以在不牺牲口感的前提下，将脂肪转化为更健康的食物，所以我们试着在把一些或全部的脂肪去除的情况下，努力模仿脂肪的口感。Proulx说:“在很多无脂奶酪或酸奶中，你还是能感受出它们和脂肪的不同。它们品尝起来不如正常脂肪状态下的乳制品那样顺滑和美味。事实上，研究表明人们普遍认为低脂或脱脂的食物比真正的食物糟糕得多。所以，我们在努力扩展和寻找更多脂肪替代品的来源。“不仅仅是用植物性的蛋黄酱替代品，饼干和人造炒鸡蛋，人们也尝试着用各种配方来制作冰淇淋，目的是找到最美味和最健康的方法。Proulx认为，把脂肪的结构考虑进去是有益的。蛋黄酱和奶油都是乳剂，通常情况下，这两种不会混合在一起的液体可以在人工控制下，使用精细的组合技术进行“伪混合”。从技术层面看，一种液体仍然悬浮在另一种液体中，但这种情况发生在如此微小的范围内，它们似乎已经形成了一种单一的、有粘性的、奶油状的组合。Proulx解释说:“适当的乳化可能是降低或替代饱和脂肪的一部分，因为改良后的脂肪结构能够修复我们面临的脂肪替代过程中的结构问题。”只要能够创造出适当大小的油滴，我们就可以创造出那种令人满意的、脂肪的口感。Proulx说，这个想法上仍然存在许多矛盾，它们还处于早期阶段，但可能有一天会被商业化。图
低卡路里的健康生活方式她说:“我认为这是一种正确的思考方式，你可以改变脂肪的成分，但不能用化学方法改变脂肪。但这也是最困难的地方。Proulx也将Olestra（即上文提到的脂肪替代品）作为一个警示。现在，Olestra只出现在了一部分国家的产品中，研究表明，如果这种薯片吃得太多，会导致腹泻情况。但是，谁不是为了能够放纵地吃薯片又不长胖才选择吃这种化工薯片的呢？“当我成为一名食品科学家时，教授专门带我们研究了这个案例。我认为最重要的是，我们在为人们提供食物时，应当让他们清楚这些食物会带来的副作用。这些化工食品固然美味，能够在味觉上发挥脂肪的模仿作用，但他们也会带来代谢上的副作用。换句话说，它们可能会让你‘一泻千里’。“Proulx说。但是，我们也不必太过悲观，也许有一天，科学家们会设计出一种完美的脂肪替代品——不管是通过调整脂肪粒子的化学结构，还是将非脂肪成分混入脂肪。到那个时候，我们就能够真正享受脂肪带给我们的美味。编辑
谭冰玥审校
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